- Ljudi iz svjetski poznatog Diplomatico ruma organizirali su natjecanje barmena u Europi i Južnoj Americi, a pobjednici iz svake države dobili su kao nagradu četiri dana posjeta Venezueli. Naravno, glavno odredište bila je plantaža i destilerija Diplomatico ruma. Tako da tamo nisam išao sam, bilo nas je tridesetak-četrdesetak iz cijel Europe – govori Beli.

U Venezueli je proveo četiri dana, od kojih su tri otpala na obilazak destilerije i plantaža šećerne trske, a posjetio je i jednu haciendu gdje se uzgajaju goveda na principu 'zero waste'. Destilerija se nalazi blizu grada Barquisimeta, u području Amazone, a vide se i Ande. Beli Caracas nije vidio jer su iz Europe sletjeli u Valenciu, odakle su autobusom putovali do destilerije.

- Puno mi je ljudi reklo da sam malo lud što idem tamo i da je jako opasno, ali nisam se puno mislio. Put je bio organiziran, a i imali smo naoružano osiguranje 24 sata dnevno. Međutim, i uz osiguranje se vidi da je stvarno opasno. Nismo smjeli nigdje izlaziti ili udaljavati se od grupe,a kamoli iz hotela otići do grada. Nismo imali ni prevelike potrebe za time, jer su nam priredili stvarno bogat program i u samom hotelu gdje su nas smjestili. Koliko sam vidio, tamo sad i nemaš gdje izaći. Dok smo se vozili autobusom od hotela do destilerije bilo mi je teško i gledati vani. Ne možeš vjerovati da tako nešto još postoji. Jako siromašna zemlja je Venezuela. Imaju čak i redukciju nafte, a doslovno leže na njoj. Velika šteta, jer je priroda prekrasna, raste mango i banane kao kod nas fafarinke. Voće koje mi jedemo i kupujemo u Hrvatskoj s okusom nema veze ono što sam tamo jeo – kaže Beli.

Ipak je jednom pokušao otići na svoju ruku u grad, makar kupiti koji poklon za svoje doma, ali ništa od toga.

- Rekli su mi da nema šanse. Bio je nekakav trgovački centar blizu hotela i htio sam makar kupiti četkicu za zube jer sam zaboravio ponijeti. Ništa, prao sam ih ta četiri dana prstom. Ono, namažeš pastu na prst i trljaj. Na jednoj pumpi gdje smo stali vidjeli smo i opaku naoružanu ekipu koja nas je pratila. Međutim, kad su vidjeli sve to osiguranje oko nas, otišli su –  kaže Biluš.

Beli na putu nje bio lijen, već je i napravio kratak intervju s vodećim čovjekom destilerije Nelsonom Hernandezom, Messijem u svijetu ruma, kako kaže Šibenčanin. Naravno, donio mu je i poklone, one male boce čuvene šibenske travarice i šibensku kapu.

Pročitajte intervju u nastavku.

Posjetili smo danas Dusa destileriju i jako sam impresioniran. Za početak, koliko ste godina maestro ronero?

Radio sam u našoj destileriji 37 godina, u svim procesima proizvodnje. Od polja šećerne trske, procesa fermentacije, destilacije, odležavanja, blending procesa, proces obrade otpada punjenja boca.

U Venezueli da bi postigao titulu Master blendera moraš raditi minimalno 15 godina u svim procesima.

Zašto je to važno?

Zato jer trebate znati sve procese, jer ako želite proizvesti nešto drugačije, morate znati što promijeniti u fermentaciji ili kakvu promjenu trebate u destilacijskom procesu ili u procesu odležavanja i kako blendati finalni proizvod.

Koncept u našoj destileriji je drugačiji od drugih destilerija. U drugima masterblender priprema samo blend. On vidi samo različite proizvode za miješanje. Ja sam 37 godina u svim procesima proizvodnje. Zapamtite, Diplomatico je započeo izvoz 2006. godine, dakle samo je 15 godina na međunarodnom tržištu. Kada smo započeli izvoz Master blender je bio Tito Cordero. On je bio prvi masterblender. Od 2006.do 2016. Ja sam počeo raditi dvije godine prije Tita. Ali u tom trenu kad je Diplomatico započeo sa izvozom, ja sam zadužen rad destilerije, a Tito za osiguranje kvalitete. Dakle, 2017.postajem Maestro ronero, ali ostajem i u proizvodnji čitavo vrijeme.

Obzirom da postoje različiti stilovi ruma Guatemala, Jamaica, Kuba, što čini Diplomatico rum posebnim?

Primjerice, postoje neke razlike u opremi. Druge destilerije većinom koriste columnstill, dok Jamaica, Barbados, Guyana koriste potstill. Naš potstill je drugačijeg geometrijskog oblika, ali u našoj destileriji koristimo i tri različite vrste opreme za destilaciju. Francuski still - Barbet, američki - batchkettle i britanski – potstill. Mi obrađujemo još  imed od šećerne trske i melasu. Diplomatico je mješavina stillova. Iz tog je razloga različit. Ako koristimo jedinstvenu i ekskluzivnu destilacijsku opremu proizvodimo jedinstven i ekskluzivan rum. Kada kušate Planas,Mantuano, Reservaexclusiva, Seleccion de familiato su blendovi, a kad kušate recimo Ambassador ili Single Vintage, to je 100 % iz potstill-a. Velika je razlika. Jači rum, punog tijela, aromatičniji, bolje izbalansiran.

Planiramo uvesti Planas rum kao radni rum u Vintage bar, znamo da je to bijeli rum koji inače rijetko odležava, ali kod vas je drugačije.

Za Planas koristimo tri bačve. Minimum je dvije godine, ali mi odležavamo potstill šest godina, batchkettle šest godina i barbetcolumn četiri godine.  Kada izmiješate potstill, batchkettle i barbetcolumn, konačna boja je zlatna. Boju uklanjamo filtracijom kroz ugljen. Ukloni se nešto sitno i mirisa i okusa, ali jako malo. Naši rumovi su dosta jaki zbog vremenskih uvjeta. Visoka vlažnost, visoke temperature tokom dana, niske tokom noći. To dosta ubrzava proces.  Uzmimo na primjer rum iz Barbetcolumn koji odležava četiri godine, njegov ekvivalent bi bilo odležavanje 12 godina u Škotskoj. Dakle samo odležavanje nije referenca.

Iz vašeg iskustva, kakve rumove ljudi preferiraju?

Na nekim eventima gosti su pitali koji je stariji (Planas, Mantuana i Reserva), a ja sam ih pitao da li vi pijete rum ili odležavanje. Kušajte i onda možemo pričati. Jer ako im kažete koji je stariji, onda misle da je i bolji. Ja ništa ne kažem. Neki onda kažu da im je Mantuano bolji, na što ja odgovorim da je mlađi od ReserveExclusive.  Ako tražite začinjeniji, jači rum, onda je to Mantuano, ako preferirate uravnoteženiji, aromatičniji, zaokruženiji, tada je to Reserva.

Znači za proizvodnju ruma svi procesi su bitni. Ali kod vas zanimljivo je i samo odležavanje zbog temperature. Drugačije je nego na Karipskom otočju.

Karipsko otočje nema utjecaj šume. Venezuela ima utjecaj Amazone. Položaj naše destilerije je u blizini Anda. Iz tog razloga relativna vlažnost je visoka. Također temperature danju su visoke, a noću niske, velika je razlika. Na karipskom otočju ta razlika je mala. Kad imate tako veliku razliku između dana i noći bačve više dišu.

Ne koristite solera sistem?

Ne, naša metoda je statična metoda. To znači kad bačve stavimo u halu, na recimo osam godina, svih osam godina je ne pomičemo.  Mičemo je samo kad nam treba za blend (miješanje). Angelshare (ono što ispari) ne nadopunjujemo za razliku od solera sistema. Iz tog razloga je naš rum drugačiji.

S obzirom da smo prošli destilaciju, odležavanje i blendanje, još da spomenemo proces fermentacije. Koliko je ona bitna u proizvodnji ruma?

Fermentacije u raznim destilerijama traju različito vrijeme, dodaju se razni sastojci. Fermentacija je ključni dio samog procesa. Zato jer se tu proizvodi alkohol. Mi fermentiramo melasu 24 sata i med od šećerne trske 48 sati. Koristimo svoj kvasac koji u fermentaciji proizvodi više od 400 različitih spojeva. Zatim od tih spojeva birate što vam je potrebno za rum.

Među pravilima Diplomatico rum natjecanja, zbog kojeg sam i ja ovdje, morali smo poštivati zero waste koncept. Poznato je da jako pazite na održivost, da koristite učinkovitiju opremu kojim smanjujete potrošnju goriva kako bi smanjili emisije u atmosferu, ali posebno je zanimljivo kako „reciklirate“ jedan nusproizvod proizvodnje.

Vinasseje nusproizvod koji se šalje u postrojenje za obradu otpada . Neke destilerije ispuštaju taj nusproizvod direktno u rijeke ili ocean. U tom sastavu vinasse je jako agresivna za živa bića.

Da, ali vi je koristite kao gnojivo?

Točno. Mi je šaljemo u postrojenje za obradu otpada i obradimo je u prirodno gnojivo, te se ona koristi za navodnjavanje plantaža šećerne trske. Mi vinazu ne bacamo u rijeke. A vlada dva puta godišnje radi procjenu tla da bi osigurala da navodnjavanje ne čini nikakvu štetu na tlu.

Recimo da dođete u Šibenik u Vintage bar, kako bi predstavili svoj rum našim gostima?

Diplomatico je najbolje usporediti s nekim drugim rumom. Znači mi koristimo melasu i med od šećerne trske, koristimo različitu opremu, drugačije bačve, imamo drugačije vremenske uvjete za odležavanje. Kad idem na degustacije nosim različite uzorke ruma, ali i melase i meda šećerne trske i kažem probajte. Ljudi probaju kao što ste i vi danas. Na drugim degustacijama vam ne pokazuju taj „sirovi“ materijal i uzorke za usporedbu različitih faza proizvodnje i odležavanja.

I onda gost osjeti da uči kako se proizvodi rum. Ja mislim da većina gostiju ne zna detalje proizvodnje ruma. Vi ih morate podučiti, jer kad gost zna, onda i cijeni.

Pozivam vas naravno i u Šibenik, kontaktirajte nas. Ako ste ikad u blizini, svratite.

Bit će mi zadovoljstvo. Hvala i tebi na razgovoru. Jako volim govoriti o rumu jer je to moja strast.