Riža je svestran sastojak za mnoga kultna jela iz cijelog svijeta, uključujući dolmade iz Grčke, rižota iz Italije, paellu iz Španjolske i pudinge od riže iz Ujedinjenog Kraljevstva. Unatoč svojoj univerzalnoj privlačnosti, pitanje koje se postavlja u svakoj kuhinji, bilo da je riječ o profesionalnoj ili vlastitoj kuhinji, jest trebate li prethodno oprati (ili isprati) rižu prije kuhanja.

Za rižoto, koji se tradicionalno kuha s arborio rižom, ne preporučuje se ispiranje riže kako bi se poboljšala kremasta tekstura jela.

Nedavna studija usporedila je učinak pranja na ljepljivost i tvrdoću tri različite vrste riže od istog dobavljača. Tri vrste bile su ljepljiva riža, riža srednjeg zrna i jasmin riža. Ove različite riže ili nisu uopće prane, tri puta su bile isprane vodom ili su bile isprane deset puta s vodom, piše 24 sata.

Suprotno onome što će vam kuhari reći, ova studija je pokazala da proces pranja nije imao utjecaja na ljepljivost (ili tvrdoću) riže.

Umjesto toga, istraživači su pokazali da ljepljivost nije posljedica površinskog škroba (amiloze), već drugog škroba zvanog amilopektin koji se ispire iz zrna riže tijekom procesa kuhanja. Izlučena količina razlikovala se među vrstama zrna riže.

Dakle, za ljepljivost je ključna vrsta riže – a ne pranje. U ovoj studiji, ljepljiva riža bila je najljepljivija, dok su riža srednjeg zrna i jasmin riža bile manje ljepljive, a također i tvrđe kao što je testirano u laboratoriju.