Umak bolognese

Ragù alla bolognese ili umak bolognese planetarno je popularan, ali kako se širio izvan talijanskih granica, pomalo je i mijenjao svoje lice. Među sastojcima koji se koriste jesu mljevena junetina, a može i teletina, povrće poput luka, mrkve, celera te vino i pasta od rajčica. Neke talijanske obitelji dodaju mlijeko oko 40 minuta prije kraja pripreme kako bi se smekšala mesna aroma, ponegdje na Čizmi uobičajen je i muškatni oraščić koji „stišava“ kiseline rajčica.

No najvažniji sastojak bez kojeg nema originalnog bolognesea jest vrijeme. Danas se većinom skraćuje njegova priprema, ali Talijani upozoravaju da se treba krčkati oko četiri sata na laganoj vatri kako bi se izvukla „duša“ iz svih sastojaka.

Tradicionalisti će ustrajati na prabakinu receptu, zagovornici lokalne kuhinje koristiti ono što se može kupiti u okolici, a romantičari provesti pola dana nad mjehurićima koji razigrano izviruju na površini. Bolognese je najbolji sutradan, a tradicionalno se poslužuje sa širokim rezancima ili u lazanjama.

Francuska salata

Bez nje je blagdanski stol nezamisliv, ali rijetki znaju da možda i najpopularnija salata na svijetu uopće nije nastala u Francuskoj. Da, kod nas se zove francuskom i zvat ćemo je tako i dalje, naravno, ali ta salata nema ama baš nikakve veze sa zemljom dobrih vina i Napoleona. To popularno jelo koje je dio svakog božićnog stola svoje korijene vuče iz majčice Rusije, tako da je primjerice Francuzi, ali i mnogi ostali zovu ”ruska salata”. S vremenom se njezina popularnost proširila, pa je osim u mnogim europskim zemljama popularna i u Iranu, Mongoliji, Izraelu, ali i Latinskoj Americi.

Pretpostavljate da se Rusi tom salatom diče i zovu je ”ruska salata”? E, pa, u tom slučaju opet ste u krivu jer se ona tamo zove ”salata Olivier”. Ime duguje glavnom kuharu Lucienu Olivieru (on je pak bio belgijskog porijekla), koji je sredinom 19. stoljeća radio u prestižnom moskovskom restoranu Hermitage.
Tamo je postala izuzetno popularna i dugo vremena bila zaštitni znak restorana. Naravno, kao i svi veliki inovatori, i slavni Olivier recept je čuvao kao zmija noge, pa se tako ni danas ne zna kako se točno u početku ona spremala.

Ipak, poznato je da su njezini sastojci bili kavijar, teleći jezik, komadići jastoga, kapari, krastavci, jaja, zelena salata i sojina zrna, ali je moguće da je priprema ovisila i o godišnjem dobu kad se salata radi. S druge strane, Oliver je dresing radio od senfa, vinskog octa i maslinova ulja iz Provanse. U Hrvatskoj danas guštamo u toj salati i našoj inačici koja ne uključuje jastoge, ali se zato susjede znaju porječkati dodaju li se u originalnu salatu jabuke i šunka te je li bolja samo s majonezom ili je treba ublažiti vrhnjem.

Carbonara

Kako bi postigli kremoznost tjestenine a la carbonara, većina amatera (ali i dobar dio profesionalnih kuhara) u špagete dodaje vrhnje za kuhanje. Originalni talijanski recept ne sadrži taj sastojak. Štoviše, nježnu kremoznost jelu i okus tjestenini daje tek jaje, koje se razmućuje s ostalim sastojcima na kraju. Kako se ne bi skuhala, najprije ugasite vatru pa žustro izmiješajte Talijani vole tjesteninu ”osjetiti pod zubom”, pa ju kuhaju al dente. Špagete je bolje ostavite ”malo sirovima” pa ih do kraja termički obraditi u tavi s umakom nego ih prekuhati i od njih napraviti neprivlačnu kašu. Uz to jelo možete upotrijebiti i druge vrste tjestenine poput fettuccina ili rigatona.

Za originalnu carbonaru najprije popržite kockice slanine dok se ne otopi većina masnoće. Potom odvojite slaninu na poseban tanjur, a u masnoću dodajte svježe kuhane špagete al dente. Promiješajte i dodajte nekoliko kapi maslinova ulja. Ugasite štednjak, a u vruću tavu ulijte dva razmućena jaja s malo naribanog parmezana ili pecorina u koje ste dodali sol i papar. Promiješajte oko jednu minutu, pa poslužite vruće s kockicama špeka.

Salata niçoise

Salata niçoise poznata je u svijetu, ali bez obzira na njezinu popularnost, malo ljudi bez pogreške može nabrojiti što sve u nju ide. Ta je salata nastala kao pučko jelo s lokalnim i pristupačnim sastojcima, a jeli su je ribari nakon povratka s mora. Rajčice, tvrdo kuhana jaja, mladi luk, masline i tuna ili inćuni provjerene su i originalne namirnice. Ovisno o regiji, ponekad se dodaju krastavci, sirovi bob, paprike, radič, artičoke, celer i mlada salata, no važno je da zadrži duh jela s juga Francuske. Dodavanje kuhanog povrća poput krumpira i mahuna u francuskoj je grijeh. Riža je zabranjena, baš kao i srdele ili senf.

Jacques Medecin, kuhar iz Nice, zgroženo je izjavio kako mu je dosta toga da vidi u tanjurima svakojake ostatke hrane koji se prodaju pod imenom te divne, čiste i svježe salate, a najviše od svega zamjera krumpir.

Bruschette

Bruschette su zapanjujuće jednostavno jelo, a u originalu se diče s tek nekoliko sastojaka. Za autentičnost je ključan češnjak koji se trlja o popečeni kruh, a dovoljno je dodati nekoliko kapi maslinova ulja i posuti kojim zrnom soli. Bez obzira na milijune recepata koji mogu uključivati i na desetke sastojaka, u Italiji se drže devize da je manje više.

Osim nabrojenih sastojaka, bruschetti će ponekad dodati i malo pršuta ili ploške rajčice pečene na roštilju te listić bosiljka. Formula slasti kod pripreme bruschetta započinje u trgovini – najmirisnijim rajčicama i najkvalitetnijim maslinovim uljem te po mogućnosti robusnim kruhom tvrde korice. Također, budite umjereni s češnjakom. Njegova uloga nije dominantna i stoga je dovoljno lagano istrljati kruh nekoliko puta. Ako niste u mogućnosti koristiti roštilj, za kruh će poslužiti i toster, piše Pun Kufer.