Uspješni barista uči Šibenčane kako skuhati craft kavu koja se, osim u Zagrebu, može popiti još samo na Baroneu

Šibenska tvrđava Barone prvo je mjesto u Dalmaciji gdje će biti moguće popiti stopostotnu Arabicu iz Brazila i Nikaragve, mješavinu koja se prilično razlikuje od industrijskih kava na koje smo navikli. Za šankom šibenske tvrđave, zagrebački barista Oliver Oljica dva dana obučava momke i cure kako ju pravilno skuhati da bi iz svježe mljevenih zrna izvukli puni potencijal.

Posebnu mješavinu kave može se popiti još samo na Pelješcu i u dvadesetak zagrebačkih kafića jer u pržionici Lively Roasters, gdje se ta kava prži, inzistiraju na najvišoj kvaliteti kuhanja i posluživanja, pa stoga obilaze kafiće i kontroliraju ide li sve po planu. Ako nisu zadovoljni viđenim, kavu im više neće prodavati.

Barone je iznimka u njihovoj politici, budući da su zadovoljni filozofijom ponude na toj šibenskoj tvrđavi koja 'gura' domaće i lokalno, ali svejedno će ponekad navratiti u kontrolu. Ni na Baroneu ne skrivaju zadovoljstvo novom suradnjom i kavom koja je veliki odmak od uobičajene industrijske ponude.

- Riječ je stopostotnoj Arabici, 85 posto je iz Brazila, a 15 posto iz Nikaragve kako bi se dobio pravi balans. Sama brazilska kava bila bi prečokoladna, a nikaragvanska prevoćna, budući da je kava zapravo voće, a ovo je idealan omjer – priča Oliver Oljica, zagrebački meštar od kave koji su u nju zaljubio pred desetak godina.

Arabica je superiornija nad Robustom, dodaje, na koju smo navikli u industrijskim pakiranjima.

- Robusta ima triput više kofeina od Arabice koja je lagana, a nije ni gorka. Poželjno je da je kava slatka, i tu ne pričamo o dodavanju šećera nego o slatkoći samog zrna, koju se u pržionici pokušava dovesti na najviši nivo – objašnjava Oliver.

Specialty coffee, ili craft kave, dodaje, razlikuju se od industrijskih najviše zbog transparentnosti, koja u industriji kave, nakon nafte drugog najprodavanijeg proizvoda u svijetu, ne postoji.

- Kava je jedini proizvod u Hrvatskoj na kojem ne mora biti deklaracija o sastavu.  Specialty coffee svijet drukčiji je zato što znate što pijete, za razliku od većine industrijskih kava, gdje znate o kojem je brendu riječ, ali ne znate sastav  samo kave – pojašnjava Oliver. Njegova ljubav prema kavi traje već desetak godina, kad se slučajno upoznao s 'latte artom', odnosno kreiranjem motiva u šalici kave. Dolazio bi kući s posla, priča, i sam istraživao pokušavajući rekreirati viđeno na YouTubeu, a odonda je osvajao medalje na nekoliko hrvatskih natjecanja barista.

Većina ljudi nema tu privilegiju da radi ono što voli, dodaje, a on je zaljubljen u kavu, i kao baristi, zadatak mu je obučavati nove mlade snage, a potom kontrolirati drže li se naučenog.

- Nema gledanja kroz prste. Farmeri se jako trude postići vrhunsku kvalitetu, u pržionici se jako trudimo ispržiti kavu kako spada, pa nema smisla da cijeli taj proces 'padne' na posluživanju. Zato stalno kontroliramo kafiće koji kuhaju našu kavu, i ako kvaliteta nije vrhunska, više im je ne prodajemo. Zbog te kontrole ne prodajemo kavu van Zagreba, ali Barone je iznimka – priča Oliver u pauzi od obuke na šibenskoj tvrđavi.

Većina konobara pogrešno kuha kavu, dodaje, koriste i pregrijavaju pogrešno mlijeko pa gosti naručuju kavu bez pjene ili s hladnim mlijekom.

- Needuciranost osoblja je jako velik problem i malo ljudi zna skuhati jako dobru kavu. Konobari ju često podcjenjuju misleći da je riječ o par kratkih poteza za aparatom, ali zapravo je riječ o složenom procesu u kojem treba poznavati i porijeklo kave, i aparat i brojne male tajne zanata – ispričao je zagrebački barista Oliver Oljica.