Neki tripice smatraju predjelom (lombardijska busecca, padovanska sopa de tripe ili napuljska juha od tripica), drugi pak glavnim jelom (tripice alla bolognese sa parmezanom, ili alla lucchese sa sirom i cimetom), a jedu se i u sendvičima, piše Pun Kufer.

Tripice alla Romana nekoć su bile jelo siromaha u Rimu, a tradicionalno su se jele srijedom. Prema klasičnom rimskom receptu tripice se pripremaju s rajčicama, slaninom od sušenih svinjskih obraza (guanciale) i rimskom metvicom koja podjeća na origano (mentuccia). Jelo se posipa naribanim tvrdim ovčjim sirom (Pecorino Romano)

Sastojci za tripice alla Romana:

1 kg tripica
100 g pancete (ili guanciale)
2 žlice maslinovog ulja
1 srednja glavica luka
2 češnja češnjaka
1 mrkva
1 stabljika celera
2 lista lovora
1 prstohvat pahuljica chillija
800 g San Marzano rajčice iz limenke
150 ml bijelog vina
Po dvije grančice origana i mente
100 g sira Perocrino Romano
2 lovorova lista
100 ml octa

Priprema tripica alla Romana:

Iznutrice dobro isperite pod tekućom vodom pa ih kuhajte u vodi s octom, lovorom i soli dok ne omekšaju – to će trajati ovisno o prethodnoj obradi i mesu.

Tripice isperite hladnom vodom i narežite na trake.

Narežite pancetu pa pržite u tavi na laganoj vatri dok ne postane hrskavo. Dodajte ulje, sjeckani luk, mrkvu, celer i češnjak. Nastavite pirjati dok ne omekša - oko 10 minuta.

Dodajte narezane tripice, chilli, rajčice i bijelo vino. Dobro promiješajte i kuhajte oko 45 minuta, miješajući s vremena na vrijeme da ne zagori, dok tripice ne omekšaju, a umak se zgusne.

Kušajte i posolite.

Poslužite s naribanim sirom i začinskim biljem s pokojom kriškom rustikalnog kruha i čašom crnog vina.