Osim namirnica, jelo čini i energija kuhara: Provjerili smo što to nudi šibenski šaptač hrani - ŠibenikIN - News portalŠibenikIN - najčitaniji portal Šibensko-kninske županije

Gastronomija  •   OBJAVA: 14.07.2016, 16:08h   •    

Gastro putovanje

Osim namirnica, jelo čini i energija kuhara: Provjerili smo što to nudi šibenski šaptač hrani


  I.B./ŠibenikIN Osim namirnica, jelo čini i energija kuhara: Provjerili smo što to nudi šibenski šaptač hrani
PIŠE G. Pauk
OBJAVA 15.07.2016, 08:08h

Jelo, osim namirnica, čini i energija kuhara koju mora prenijeti dok radi. Za tom filozofijom šaptača hrani već se 23 godine povodi šibenski chef Tomislav Žaja, koji je pet godina voditelj kuhinje u Atriumu na Lozovcu. U svom radu jako puno pažnje poklanja dekoraciji jer, kako kaže, prvo jedeš očima, a tek onda ustima. Upravo radi njegove kuharske filozofije odlučili smo provesti jedno prijepodne s čovjekom kojemu je kuhanje posao, ali prije svega strast i način života.

 

- Kako određeni pjevač ispjeva pjesmu i tu emociju prenese na publiku, tako kad kuham, svu svoju energiju pokušavam prenijeti na jelo koje dolazi do konzumenta – ispričao nam je Žaja te nam na stol stavio hladno predjelo u vidu riblje marinade s lećom na tostu zapečenom na maslacu od dalmatinskog začinskog bilja.

O jelu, veli, nije puno razmišljao. Jednostavno, kad je pao dogovor o degustaciji onoga što on na svom Facebook profilu revno prenosi, pala mu je na um ideja o nekoj vrsti riblje salate, idealne za uvertiru u daljnje gastro putovanje.

- Ako imate kakvu kritiku, recite je – ispalio je odmah Žaja koji nam je rekao da mu kritike ne smetaju, već naprotiv, daju podstreka da bude još bolji jer krajnji konzument je uvijek u pravu. Kritika nije bila potrebna. Jelo je bilo pravo ljetno – osvježavajuće i prozračno. Žaja se pobrinuo da ništa ne dominira, a dodatnu aromu tostovima davao je maslac.

Životni poziv - kuhar

Odmah nakon prvog slijeda kuhar nam je ispričao da nije slučajno zalutao u taj posao. Naime, osjetio je poziv kada je bio mali. Prisjetio se i kad je igrao žmire na ulici. Uvijek su ga zadnjeg tražili jer bi on otišao kući, sebi skuhao dvije kranjske kobasice, stao na balkon, dok ga ekipa traži. Kad je stiglo vrijeme biranja zanimanja, nije ni sekunde dvojio – znao je da je njegov životni poziv kuhinja.

Nastavili smo s crnim rustikalnim rižotom s reduciranim sirupom od maline i domaćom vinskom kvasinom. Rekli bismo, 'svadbarska' kuhinja idealna za Atrium, međutim u tom slučaju prvo odskače dekoracija jela, potom i okus koji je okrepljujući. Kvaliteta sastojaka osjetila se u svakom zalogaju, a rustikalan pristup jelu dao mu je dodatan šarm.

Kad smo kuhara neupitne kvalitete upitali što najviše voli raditi, odmah nam je kazao da nema specijalizaciju. Bavi se apsolutno svime, osim molekularnom kužinom, a dosta radi i carving, odnosno rezbarenje voća i povrća za posebne prilike.

- Postoji doktor opće prakse i specijalist, je li tako? Postoje i majstori kuhari, a nitko ne zna apsolutno sve. Da bi bio dobar i uspješan kuhar, moraš biti dobar u svim segmentima kuhinje. Zbog toga je to dinamična profesija. Uvijek nešto novo učiš – napomenuo je kuhar.

Janjeće varijacije na temu

Sljedeće jelo koje je stavio pred nas bio je burger od domaće janjetine s kojom je, priznaje, želio pokazati varijacije na temu. Ipak, riječ je o jelu za mlađu populaciju kojoj odgovara janjetina u kečapu i majonezi. Ispripovijedao nam je tada Žaja i o svom prvom ozbiljnijem angažmanu u Zlatnoj ribici od 1994. do 2001. godine. Na Brodarici je jako puno naučio, ali kuharsko zlatno doba, dodaje, proživio je u Zagrebu gdje je radio u najboljim hrvatskim restoranima s vodećim kuharima scene. 

- Vratio sam se iz Zagreba. Dvije godine sam radio u marini Tribunj. Poslije toga dolazim u restoran Atrium, u kojem obnašam dužnost voditelja kuhinje od 2012. godine do danas. Mjesto na kojem sad radim mi daje potpunu slobodu što mi odgovara. Inače sam tip čovjeka koji teži perfekcionizmu, no toga nema u našoj profesiji. Jelo, naime, nikad nije isto, ali ga možeš napraviti da bude isti rezultat. To vam je poput zabijanja trice, možeš zabiti sa svih pozicija, a za to ćeš zaraditi tri koša – objasnio nam je kuhar koji, pak, dodaje da mu je jako bitan stručan tim koji je on pronašao.

Gastronomski najzaokruženije i najozbiljnije jelo bila je mljevena janjeća plećka s korijenastim povrćem. Janjetina je bila iznimno nježnog okusa, a osjetio se, osim začina, i med u malim količinama koji je davao na slatkoći i podatnosti mesa. Pametno garnirano u smjeru kazaljke na satu Žaja pogodio u 'sridu'. Dakle, poredao je kremu od mlade mrkve, pire od korijena peršina i umak od tikvice.

Bio je to vrhunac našeg gastro putovanja kroz sljedove, a jelo se ne bi postidjelo jelovnika najboljih hrvatskih, ali i svjetskih restorana. Istovremeno - zanimljivo, misteriozno i blagoglagoljivo.

Kamilica za kraj

Takva kulinarska inovacija Žaji daje za pravo da razmišlja o svom restoranu, ili, pak, o konzultantskoj kući za ugostiteljstvo. Sve u svoje vrijeme.

- Želim prenositi svoje znanje mlađim generacijama jer smatram da ugostiteljstvu nedostaje poletnog kadra. Mogu raditi puno stvari. Konzultirati mlade ljude željne znanja, ljude koji otvaraju restorane, držati predavanja i mnogo toga – smatra šibenskih chef koji ima mnogo iskustva i u protoklarnim večerama za predsjednike, premijere, visoke dužnosnike i estradne zvijezde.

Za kraj nas je iznenadio voćnim carpacciom, shootersima od limete, meda i kadulje te spojenom kremom od kamilice, želiranim Spriteom i grožđem. Sprite je tu zbog imaginacije, grožđe zbog ljetne ugode, a kamilica da nas umiri i u meditaranskom ugođaju završi kulinarsko putovanje.

Ostatak fotografija pogledajte u našoj fotogaleriji:

Gastro putovanje s Tomislavom Žajom I.B./Privatni album

POGLEDAJ CIJELU FOTOGALERIJU 26 fotografija

  KLJUČNE RIJEČI:  tomislav žaja / kuhar / Atrium /

 

 

 

 

  komentara   KOMENTARI:

NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove portala ŠIBENIK.IN. Portal ŠIBENIK.IN zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara portal ŠIBENIK.IN nije dužan obrisati sve komentare koji krše pravila.