Gastronomski hedonizam s lokalnim namirnicama i plavom ribom: Skoko, Galvagno, Gretić i ekipa 'podvalili' su nam kožu od murine, tunu s guščjom jetrom i palačinke sa školjkama - ŠibenikIN - News portalŠibenikIN - najčitaniji portal Šibensko-kninske županije

Gastronomija  •   OBJAVA: 09.09.2018, 09:40h   •    

25 rođendan Fešte

Gastronomski hedonizam s lokalnim namirnicama i plavom ribom: Skoko, Galvagno, Gretić i ekipa 'podvalili' su nam kožu od murine, tunu s guščjom jetrom i palačinke sa školjkama


  V. Baranović/ŠibenikIN Gastronomski hedonizam s lokalnim namirnicama i plavom ribom: Skoko, Galvagno, Gretić i ekipa 'podvalili' su nam kožu od murine, tunu s guščjom jetrom i palačinke sa školjkama
PIŠE V. Baranović
OBJAVA 09.09.2018, 10:32h

Pet ponajboljih hrvatskih chefova kuhali su ovog tjedna na kornatskom otoku Žutu za velikih 25 godina restorana Fešta, a pridružili su im se i kolege iz svijeta, vlasnici Michelinovih zvjezdica kako bi uzvanicima priuštili nezaboravna dva dana gastronomskih užitaka. Bilo je to neformalno druženje na kojem su vlasnici Fešte, Mirko i Krešimir Mudronja proslavili svoj uspjeh za koji kažu da ga nisu očekivali, a mi smo iskoristili priliku za, između degustiranja raznih delicija, doznati njihovu tajnu, ako ona uopće postoji.

 

- Tu je sve jasno i nema tajne. Treba raditi i izdržati 25 godina, treba se predati poslu i zapeti svojski. Kad nešto donesemo u Murter, neupotrebljivo nam je. Na otok svaku stvar treba donijeti. Od kamena do hrane, i to sve skupa spojiti u cjelinu koja se zove restoran. Danas je fešta u Fešti, ali kada smo krenuli, prije 25 godina, nismo ni mi znali gdje će nas to odvesti. Kao i svako drugo putovanje, počeli smo jednim korakom i danas smo tu. Ponosni smo na to - kazao nam je Mirko čim smo došli na Žut.

Kao pravi domaćin dočekao nas je na mulu, uputio nas u to da rasporeda zapravo nema, ali ako nam bilo što treba, cijela ekipa je na raspolaganju. Dajući nam do znanja da je najvažnije da ovaj 'teren' ne shvatimo kao posao, već želi da se opustimo i uživamo u onome što je gradio četvrt stoljeća.

- Kod nas gosti nisu gosti, sve smo napravili da povežemo tradiciju i prirodu, a Krešo je zadužen za gastronomski dio. Sve što se nudi su lokalni proizvodi, od hrane do vina. S većinom posjetitelja imamo prijateljski odnos i želim da tako ostane - pojasnio nam je kratko svoju filozofiju.

Fešta nudi isključivo svježu ribu, lokalne namirnice i odličan izbor lokalnih vinara, a na pitanje koliko je teško to sve stvoriti, reći će 'teško je to postići, ali lako je održati.

- Fešta je puno više od gastronomije. Ona je produkt višegeneracijskog rada cijele obitelji. I jedan od načina da se zahvalimo precima na ostavštini. Da im kažemo da njihov trud pamtimo, a da njihova ostavština ostaje sačuvana, ali prilagođena novom vremenu i novim izazovima tog vremena - kazao nam je Krešimir Mudronja, Mirkov sin koji je u Fešti počeo raditi s 15 godina.

Fešta ima i glamping kućice, oduševit će vas wc kojeg je projektirao arhitekt Nikola Bašić, možete saznati i sve o kamenicama koje obitelj godinama skuplja, a najviše od svega, možete pobjeći iz svakodnevice užurbanog života. Ipak, ovog puta nam je cilj bio razgovarati s odličnim chefovima koje su okupili za ovu priliku, a prvog smo susreli 'starog prijatelja' Davida Skoku s kojim smo posljednji put razgovarali na jahti 'Casablanca' kad nas je oduševio svojim jelima od manje cijenjene jadranske ribe.

- Kada su me pozvali bila mi je iznimna čast da uopće mogu sudjelovati s ovakvom ekipom chefova, a priznat ću da mi je i izazov. Imao sam tremu, najviše od Dina Galvagna jer čovjek je čudo od kuhara. Tu smo dobili mogućnost da promoviramo nešto što je iskorak u lokalnoj gastronomiji, a potencijal jadranskih namirnica je zaista velik i smatram da nije u potpunosti iskorišten - kazao nam je Skoko oduševljen mjestom na kojem se nalazi.

Servirao nam je mousse od jetre morske mačke s pjenicom od kapule, a malo se, kako kaže, na grillu pozabavio i s lampugom. Pitali smo ga koji je najveći problem suradnje restorana i lokalnih proizvođača.

- Najveća prepreka je neorganizirano tržište. Fali nam dobar kontakt ribara i ugostitelj, kao i otvorenost gastronomije prema proizvodima. Vrlo jednostavno, treba to urediti na dobrobit svih nas - pojasnio nam je.

Želatina, murina, guščja jetra i kobasica od školjaka

Hrvoje Zirojević, chef zbog kojeg se Bono Vox redovito vraća u Laganini na Paklene otoke, spremio je 'najdalmatinskiji', ali i možda najposebniji snack meni.

- Odlučio sam se za žele od brudeta kojeg smo napravili od ugora i murine, odvojili smo malo mesa, reducirali i pustili da se ohladi. Dobili smo želatinozni dio od kojeg isiječemo komad. Meso smo s rukama počupali, skuhali mao palente i kožu od murine smo ogulili, posušili i dehidrirali pa popržili. Ovo je zapravo rekonstrukcija brudeta u kojem smo iskoristili svaki dio ribe - kazao nam je Zirojevic, a to je zapravo i trend u gastronomiji, iskoristiti cijelu namirnicu.

Nije se zaustavio na tome, drugi dio njegovog menija je pečena guščja jetra umotana u malo deblje sječeni carpaccio od tune. Spremio je finu kremu od ljubičastog luka s limunom, šećerom i soli, a s druge strane je krema od čičoka, karamelizirana smokva, malo kavijara od aceta balsamica i pržena morska trava. Treće su kobasice od volaka, priljepaka i dagnji, umak je također od školjaka, a kreker je od integralnog brašna. 

- Čičoka je namirnica koja se u prošlosti više koristila, ali više ne jer je gomolj opasan i potamani sve kad dođe u vrt, ali dobra je i koristi se opet sve više i više kao krema, čips ili se stavlja u umake i pečenja - pojasnio nam je dok smo, naravno, uživali u tim nesvakidašnjim jelima.

S obzirom na to da su na Kornatima boravile brojne novinarske ekipe, vlasnici su nas gliserom 'poslali' na ribaricu da vidimo kako točno izgleda 'nabavka' namirnica.

Francuski i hrvatski slastičari

Zadarski chef Josip Vrsaljko bio je zadužen za slastice, a da vas ne provociramo s objašnjenjem što je sve spremio (pogledajte fotografije i bit će vam jasno), kazao nam je koja je razlika u obrazovanju hrvatskih i francuskih chefova, koji su mu najveći uzor.

- Sve tehnike koje sam primijenio su od francuskih slastičara koji me fasciniraju. Što ti ljudi rade na svojim majstorskim ispitima, kuhaju tri dana a rezultat je nepojmljiv i meni kao profesionalcu. Za to je zaslužan i sam sustav edukacije kuhara i slastičara koji kod nas praktički ne postoji. Ta djeca kad izađu iz škole imaju ogromno praktično i teoretsko znanje i dovoljno im je par godina rada da dođu na vrhunski svjetski nivo - kaže nam Vrsaljko dok mu u očima svjetlucaju kristali šećera. Dodao je i da ne postoji slastica koju nije uspio napraviti.

Marelica i ljepota kuhanja

Vrsaljko je iskoristio marelicu kako bi nam objasnio zašto je gastronomija tako divna, kreativna i različita. 

- Imate u svijetu možda dva milijuna recepata za deserte s marelicom. Postoje na tisuće tehnika koje možemo primijeniti i kad čovjek to sve složi, pita se je li mu dovoljan jedan život samo za usavršiti marelicu. Koliko ima još namirnica, od voća do mesa. Nikad kraja kreativnim receptima i to je ljepota gastronomije.

S obzirom na to da se čak i Skoko boji Galvagna, a čuli smo i da je cijelo vrijeme u kuhinji 'lud i nabrijan', odlučili smo mu se samo javiti i preskočiti pitanja. Što je sigurno, sigurno je. 

Talijanske tehnike, lokalne namirnice 

Hrvatskim chefovima pridružili su se i vlasnici Michelinovih zvjezdica Giuseppe Costa, Felice Sgarra i Cristian Torsiello iz Italije te Vinod Sookar iz Mauritiusa. Svi su oni zajedno kuhali, a Skoko, naš službeni informator, kazao je da je ludilo kad se toliko kuhara okupi i zajedno rade čuda u eklektičnoj atmosferi otočke kuhinje. 

Dok su ostali bili u kuhinji i spremali se za glavni dio dana, večeru od deset sljedova, porazgovarali smo s Feliceom Sgarrom, kuharom iz Puglie.

- Predivna je priroda na Kornatima i uživamo u našem boravku. Zaista nas inspirira pa ćemo malo i promijeniti ono što smo planirali skuhati. Prezentirati malo naprednije tehnike u jednostavnim jelima za koja ćemo koristiti lokalne namirnice. odlučili smo se napraviti za početak ovaj zalogaj za uz aperitiv, a predstavlja Pugliu, Campaniju i Siciliju. Ove kuglice su tradicionalni sicilijanski arancini, ali umjesto riže, odlučili smo se za cous-cous. Ovo šareno je focaccia Pugliese, ali morska verzija za koju nas inspiriraju ovi otoci. Osim toga, imamo i ovo nešto što je zapravo tijesto slično onome za palačinke, a unutar kugle se nalazi školjka - pojasnio nam je Felice, čije ime, inače, znači sretan, a mi smo bili presretni dok smo degustirali te specijalitete. Odlučili su se i za inčune s ricotta sirom, ricolom i limunom na domaćem krekeru.

Gin, bademi i bosiljak

Ne smijemo izostaviti koktel bar na kojem smo proveli dosta vremena s kolegama novinarima, a tekuće delicije spravljao je barmen svjetskog glasa Marin Nekić. Pića možda jesu svjetska, ali koristio je lokalne začine i domaće sirupe i jednostavno ne znamo kako vam objasniti koliko je to dobro. Možda smo popili koji koktel previše pa je i u tome 'problem'.

Na žalost, stiglo je vrijeme za povratak na Murter pa u Šibenik jer nismo bili u mogućnosti ostati na gala večeri i sutradan na gurmanskom doručku, ali kolega Paul Bradbury je imao sreću probati sve pa možete pogledati ostala jela i njihov opis na Total Croatia portalu, a u nastavku pokušajte ne ogladnjeti gledajući i naše fotografije.

25 godina restorana Fešta na Žutu V.Baranović/ŠibenikIN

POGLEDAJ CIJELU FOTOGALERIJU 67 fotografija

  KLJUČNE RIJEČI:  Restoran Fešta / Žut / NP Kornati /

 

 

 

 

  komentara   KOMENTARI:

NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove portala ŠIBENIK.IN. Portal ŠIBENIK.IN zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara portal ŠIBENIK.IN nije dužan obrisati sve komentare koji krše pravila.