Chef s Danila nam je spremao tartar pastrve s Krčića: Nismo očekivali kajmak, gel od krastavaca i prah od cikle! - ŠibenikIN - News portalŠibenikIN - najčitaniji portal Šibensko-kninske županije

Gastronomija  •   OBJAVA: 19.03.2019, 15:28h   •    

Japanci imaju sashimi, Hrvati pastrvu

Chef s Danila nam je spremao tartar pastrve s Krčića: Nismo očekivali kajmak, gel od krastavaca i prah od cikle!


  V.B./ŠibenikIN Chef s Danila nam je spremao tartar pastrve s Krčića: Nismo očekivali kajmak, gel od krastavaca i prah od cikle!
PIŠE V. Baranović
OBJAVA 19.03.2019, 15:28h

Da nam je netko jučer rekao da će nas u Dalmaciji oduševiti jela od pastrve, rekli bismo mu da je lud, ali upravo to i jest misija Chef's Stagea, prezentacija lokalnih namirnica ljubiteljima fine hrane iz cijelog svijeta. Iznenadili smo se i mi Šibenčani samim time što je tema jednog od masterclassova pastrva, i to lokalna održiva ulovljena iz uzgajališta uzvodno manastira Krka netom prije nego je završila u našim tanjurima.

 

 

 

Masterclass su vodili chefovi Angelos Lantos iz Grčke, Saša Puškar iz Srbije i Ivan Erak iz zagrebačkog hotela Palace, a odmah smo ga upitali koja je poveznica sa Šibenikom i našim Eracima.

- Tata mi je iz Danila, hvala na pitanju, ponosan san na to - kazao nam je u prolazu i dodao da se mora spustiti po ulov pastrve kako bi nam imao što spremiti.

To vrijeme smo iskoristili za razgovor s Matejem Mrčelom, sommelierom iz šibenske konobe Pelegrini koji nas je uputio u masterclass.

- Cilj današnjeg masterclassa je da se chefovi snađu s pastrvom iz rijeke Krke, odnosno sa samog izvora Krčića i trebali su od nje napraviti neko jelo. Želimo pokazati da tu imamo dobre proizvode, a i da vidimo kako se snalaze na našem teritoriju, malo ih šokiramo, a poanta je da se družimo, zbližimo i prezentiramo Šibenik i županiju u najboljem svjetlu - kazao nam je Matej dok su chefovi vadili svoje 'lončiće' s čudnim i šarenim namirnicama.

Pustili smo ih da još razmišljaju što će spremati, a Mateja smo tražili pojašnjenje pastrve jer je nikad nismo vidjeli na jelovniku nekog šibenskog restorana. 

- Za nju sigurno ima mjesta, pogotovo kako imamo uzgajalište na izvoru Krke. Sigurno ćemo razmisliti o uvrštavanju na jelovnik, a to bi mogli učiniti i drugi kolege - kaže nam Matej optimistično za tu slabo cijenjenu slatkovodnu ribu, bar u Dalmaciji.

Grčki chef Angelos Lantos je izvadio svoje lončiće s umacima i biljkama, a foodieji su toliko navalili na njegov tanjur da ga nitko nije uspio fotografirati. Stoga, upitali smo ga koliko je važno koristiti lokalne namirnice.

- Svaka zemlja ima pastrve, ali osim svježine, i cijena je važna, odnosno povoljnije je nabavljati ih što bliže. Trebamo zaštiti planet i prirodu, a korištenje lokalnih namirnica je jedan od načina - kazao je grčki chef dodavši da je svježa namirnica garancija dobrog jela.

Jako zanimljivo jelo spremio je chef podrijetlom s Danila, Ivan Erak. On je od svoje pastrve napravio tartar, što nam je samo po sebi bilo neobično, a kad nam je pojasnio što je sve to što se šareni na malom tanjuriću, jedva smo čekali probati. 

- Ova riba je plivala do prije par sati i najsvježija moguća je pa je lako dobiti dobar zalogaj, a sretan sam što sam imao mogućnost napraviti tartar. Ljudi su u Japanu ponosni na sashimi, a mi možemo biti ponosni na ovu našu pastrvu - kazao nam je Erak i složio nam svoj tanjur.

Pastrvi je dodao čips od dehidriranog kukuruza, gel od krastavca, prah od cikle, ikru od pastrve i, vjerovali ili ne, kajmak. Baš taj kajmak zaokružuje i balansira jelo, daje mu 'aftertaste' koji nije 'fishie' kako bi očekivali od svježe i sirove ribe. Slažemo se da trebamo biti ponosni na ovakve gastronomske, nazovimo ih, eksperimente.

Saši Puškaru iz Beograda slatkovodna riba je bliska i često je sprema. Radio je kombinaciju bundevinog ulja s pastrvom.

- Dodao sam i elemente koji daju prefinjenu notu cijelom tanjuru, kao što je aerirana krema od cvjetače. Dodao sam i sastojke iz Srbije kao što je hladno prešano ulje od sjemena bundeve i brašno koje se proizvodi od sjemenke šljive koje se može koristiti u slatkim i slanim jelima.  Mislim da će to dati zabavu nepcima prilikom konzumacije - kaže nam chef beogradskog restorana koji je jelu dodao i kadulju prženu u vrsti tempure.

Saša nam je za kraj kazao da je subjektivan prema Chef's Stageu jer se bazira na dijalogu i druženju, a ne samo na kuhanju.

- Sve zemlje bivše Jugoslavije muče slične teme i problemi, a zanimljivo je s kolegama razgovarati o zajedničkom rješavanju istih - poručuje za kraj chef Puškar dok smo isprobali njegovo jelo i oduševili se, baš kao i za prethodno kolege Eraka i, zapravo, sve što smo probali u dva dana Chef's Stagea, baš kao i na današnjem Grand tasting ručku u Solarisu, a još nas očekuje Gala večera u HNK u Šibeniku. Jedva čekamo!

Inače, mekousne pastrve su endemske ribe u krškim dalmatinskim rijekama, salmo obtusirostris krkensis nastanjuje vrlo skučen areal u gornjem toku rijeke Krke u blizini grada Knina. Jedno od morfoloških obilježje ove pastrve je njena tupa njuška koja joj daje 'zločest' izgled. Odatle joj i naziv  ‘zlousta’ pastrva.

U nastavku pogledajte fotogaleriju masterclassa u manastiru Krka.

Chef's Stage masterclass u manastiru Krka: Pastrva V.B./ŠibenikIN

POGLEDAJ CIJELU FOTOGALERIJU 33 fotografija

  KLJUČNE RIJEČI:  Chefs' Stage / pastrva / masterclass / Ivan Erak / Manastir Krka /

 

 

 

 

  VEZANE VIJESTI:

  komentara   KOMENTARI:

NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove portala ŠIBENIK.IN. Portal ŠIBENIK.IN zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara portal ŠIBENIK.IN nije dužan obrisati sve komentare koji krše pravila.